Een kokosgroentencurry

Random op zondagochtend… Ik besloot alle overgebleven groentenrestjes op te werken in een curry met kokosmelk volgens eigen recept en inspiratie van het moment. Niets moeilijks aan en lekker met rijst, noedels, brood, whatever 🙂

Ingrediënten: Voor 4 porties

*2 wortelen

*1 aubergine

*1 courgette

*1 aardappel

*100g bloemkoolroosjes

*1 grote ui

*2 tenen knoflook

*3cm verse gember

*1cm verse kurkuma

*1 blik (light) kokosmelk

*peper, zout

*kokosolie

Bereiding:

*Was alle groenten en snijd ze in stukjes die ongeveer even groot zijn.

*Doe de ui, knoflook, kurkuma en gember samen in een hakmolentje of in een foodprocessor en hak fijn.

*Verhit kokosolie (of citroengrasolie of…) in een wok.

*Voeg de ui, knoflook, gember en kurkuma toe alsook het peper en zout.

*Laat even aanbakken.

*Voeg nu alle groenten toe en laat even bakken.

Een kleurrijke groentenmix in mijn wok

*Doe het blik kokosmelk bij de groenten, zet het vuur lager en laat de groenten gaar worden in de kokosmelk. Voeg eventueel wat water toe als je ziet dat de groenten nog niet gaar zijn en de kokosmelk al goed is ingedikt.

Lekker in een kleine bowl met basmatirijst of volkorenrijst. Ook lekker met dikke rijstnoedels die je met stokjes kan opslurpen.

Het smakelijke eindresultaat voor wie houdt van de smaak van kokos

Melanie
Ik ben Melanie Huyghe, een dynamische 33-jarige leerkracht Frans. Naast mijn passie voor talen ben ik ook veel bezig met creatief en gezond koken, yoga, hardlopen, dansen, lezen en de wereld ontdekken samen met mijn Griekse man Christos. Op mijn blog wil ik mijn creatieve ei kwijt en mijn altijd overactieve hersenen rust geven door neer te schrijven wat ik denk.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.